quinta-feira, 28 de abril de 2011

Tomate recheado com risoto


Aqui vão duas receitas em uma. Vou compartilhar dicas para um risoto feliz e também de tomate recheado. São preparações fáceis, leves e rápidas – tudo que a gente quer, né?!
O risoto é um prato que pede algumas sutilezas para dar certo de verdade. É bom saber pra fazer em casa, mas também para não ser passado para trás em restaurantes, que servem muito arroz aromatizado como se fosse o tal. Risoto não pode ser feito com arroz agulhinha, pelamordedeus!
Há três tipos de arroz para risoto: arbório, carnaroli e vialone nano. Entre esses três, é uma questão de gosto e estilo. Antes de começar a fazer, há dois cuidados importantes: não se deve lavar o arroz ( ele amolece e começa a liberar o amido antes da hora) e a panela ideal é com borda aberta e fundo grosso, pra melhor distribuição do calor e evaporação dos líquidos.
Os ingredientes básicos de qualquer risoto são: manteiga, cebola (quase sempre), arroz, vinho e caldo. O vinho é importante porque é um ácido que vai ajudar a liberar o amido dos grãos e dar a cremosidade típica do prato. Outro elemento que dá cremosidade é a finalização com manteiga (e às vezes queijo). E se a manteiga tiver gelada, dá o melhor resultado.
Então, basicamente, o risoto começa com manteiga derretida, cebola, depois vem o arroz e o vinho. Quando o vinho evaporar, colocamos ingredientes extras de cada receita (legumes, carnes) e o caldo. O caldo caseiro é o melhor, obviamente, e não precisa ser nada complicado. Basta um mirepoix (cebola, cenoura e salsão/aipo picadinhos) ou ervas que tivermos na geladeira. Quem quiser pular essa parte ou tiver com pressa, recomendo os novos caldos da Knorr em potinho (que o Alex Atala faz propaganda). São mais saborosos e menos salgados que os tabletinhos.
Eu fiz risoto de tomate, aproveitando a polpa que tirei dos tomates para rechear. Fiz um mirepoix capenga (não tinha salsão em casa), com cenoura baby, cebola e ervas frescas que tenho na varanda: manjericão, tomilho e alecrim. Não leva sal, nem gordura nenhuma. É só uma água quente aromatizada que faz toda a diferença. Pus tudo pra ferver enquanto preparei o resto.
Pro tomate recheado, deve-se cortar a tampa e depois cortar a polpa fazendo um círculo, sem encostar na parede dele. Quando sai a parte durinha da polpa, aprendi a tirar as sementes com a mão mesmo, aproveitando o suco que tem ali. Essa parte molhadinha com as sementes vai pra peneira e solta ainda mais suco. Já a polpa, vai pra tábua de corte e serve como tomate picado. Ou seja, 100% de aproveitamento.
O ponto do risoto é outra parte do segredo de sucesso. O arroz deve ficar al dente , nunca molinho e cozido demais. Para principiantes, o melhor jeito é provar mesmo. O grão dobra de tamanho e muda de cor. Com a prática, dá pra identificar o ponto observando a aparência. Durante a cocção, não podemos deixar grãozinhos grudados na parede da panela, pois eles ficam super duros. Resgate todos eles pro miolo.
Como usei o risoto pra rechear o tomate, que iria ao forno, deixei mais al dente que o normal, pra ele terminar de receber calor ao assar. Depois de preencher os tomates com o risoto, se a tampa cortada tiver bonitinha, ela pode voltar pra tapar o tomate e dispensa papel alumínio, pois abafa o recheio do mesmo jeito. Se a tampa tiver machucada ou manchada, aí é só colocar um pouquinho de queijo ralado e um quadrado de papel alumínio em cima, pra esquentar direitinho.
Quem não quiser fazer risoto, o tomate pode ser recheado com arroz comum. Também é preciso dar uma pré-cozida, porque o tomate assa rápido e vai esborrachar na forma até o arroz cozinhar. E vale acrescentar uma carne seca ou carne moída ou frango desfiado ou camarão ou bacalhau... pro tomate recheado virar uma refeição completa.
Receita de risoto de tomate
6 a 8 xícaras de caldo de legumes
2 colheres de sopa de manteiga sem sal
½ cebola picadinha
1 xícara de arroz para risoto
¼ xícara de vinho branco
Polpa de 4 tomates picadinha + suco extraído das sementes
Sal e pimenta a gosto
Queijo ralado a gosto
Preparo:  Aqueça o caldo de legumes e reserve. Em uma panela de borda aberta e fundo grosso, derreta uma colher de manteiga e refogue a cebola. Junte o arroz e refogue por cerca de 3 minutos, mexendo sempre. Acrescente o vinho e ferva até evaporar. Despeje 1 xícara do caldo de legumes, suco do tomate e mexa até o arroz absorver os líquidos. Acrescente o tomate picadinho e vá acrescentando mais caldo, uma xícara de cada vez e checando o ponto, até ficar al dente. Tempere com sal e pimenta. Junte o resto da manteiga (gelada) e desligue o fogo. Polvilhe com queijo ralado, misture tudo e sirva imediatamente.
Rendimento: 2 pessoas
Receita de tomate recheado
4 tomates médios firmes
½ xícara  de arroz comum ou arbório pré-cozido
Preparo: Pré-aqueça o forno a 200ºC. Corte a tampa superior dos tomates, retire toda a polpa e sementes. Passe as sementes por uma peneira e reserve o suco (rende pouco menos de 1 xícara). Pique a polpa em cubinhos. Refogue o arroz com alho, polpa picada, ervas e temperos ou faça um risoto – ambas opções al dente, para terminar de cozinhar no calor no forno. Coloque os tomates em um refratário, recheie-os com arroz ou risoto sem encher demais. Se as tampas cortadas estiverem bonitas, recoloque-as sobre os tomates e leve ao forno. Se estiverem machucadas ou manchadas, polvilhe com queijo ralado, cubra com papel alumínio e leve ao forno por cerca de 20 minutos ou até a casca começar a rachar.
Rendimento: 2 pessoas

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